Марсала
Вино Марсала известно и прославлено во всем мире также как херес, мадера или портвейн. Свое название оно получило от места производства – города Марсала, расположенного в западной части о. Сицилия. Оригинальная технология его изготовления была изобретена в середине XVIII в. и до наших дней практически не претерпела изменений. Марсала представляет собой крепкое десертное вино темно-янтарного цвета с кирпично-коричневыми тонами. Обладает сильным приятным букетом и жгучим, слегка смолистым вкусом, немного напоминающим портвейн или херес.
История появления марсалы связана с ливерпульским купцом Джоном Вудхаузом, чей корабль однажды пережидал шторм в порту города Марсалы. Вудхауз попробовал местное вина под названием «перпетуум». Вино ему понравилось и купец закупил партию этого сицилийского вина для продажи в родном городе Ливерпуле. Чтобы напиток не испортился в пути, Вудхауз добавил в бочки немного коньячного спирта. Однако первое знакомство с сицилийским вином, состоявшееся в 1773 году, англичан не впечатлило, вино сочли довольно посредственным. Тогда Вудхауз вновь направился на Сицилию, где в результате экспериментов ему удалось улучшить вкус вина в соответствии с предпочтениями своих соотечественников. Новый вариант вина, который получил название марсала, оказался настолько удачным, что в 1798 году Вудхаус получил заказ на поставку марсалы средиземноморской эскадре адмирала Нельсона на ее пути в Египет. Именно моряки, делясь впечатлениями о напитке, обеспечили ему отличную рекламу. Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». После этого марсала стала активно завоевывать популярность во всем мире.
В настоящее время в Италии изготавливают 4 типа марсалы: самородную (верджини), тонкую (фине), высшую (супериори) и специальную. К данным официальным названиям разрешено добавлять исторические названия напитка: Гарибальди, Английская, Италия, Ста¬рое Флорио и др.
Марсала самородная представляет собой сухое вино золотисто-янтарного цвета, крепостью от 14 до 20 градусов. Ее выдержка производится по ступенчатой системе солера не менее 5 лет. Иногда марсалу выдерживают до 10 лет и затем ис¬пользуют для облагораживания простых ординарных вин.
Марсала высшая представляет собой вино темно-янтарного цвета, крепостью 18—22 % с содержанием сахара 5—12%. Срок ее выдержки от составляет от 2 до 5 лет. Она наиболее выразительна по вкусу, имеет приятную горчинку во вкусе.
Марсала тонкая является наиболее распространенной. Она имеет кирпично-коричневый или темно-красный цвет. Крепость напитка – 17 градусов, содержание сахара - 6,5%. Производится с использованием купажного способа с последующей выдерж¬кой не менее 4 месяцев.
Специальная марсала появилась на рынке относительно недавно. Готовит¬ся она на основе тонкой или высшей марсалы с добавлени¬ем различных ингредиентов: кофе, мандаринов, яичного желтка и т.п., а также путем увеличения содержания сахара до 25—35%.
Итальянскую марсалу, как правило, производят из винограда белых сортов: Катарратто и Грилло и красного винограда Инцолия. Из них готовят три исходных материала – основной белый виноматериал, спиртованное (сифоне) или сульфитированное сусло и концентрированное сусло (котто), получаемое путем уваривания.
Основной виноматериал получают из винограда, собранного в стадии полной зрелости. После отстаивания сусло сбраживают с добавлением сусла котто. В итоге получают виноматериал желто-соломенного или янтарного цвета с содержанием спирта 15-16%. Его либо направляют на выдержку для получения Марсалы самородной, либо для изготовления других типов Марсалы с добавлением сифоне, котто, спирта.
Сифоне готовят из завяленного винограда. Сусло наливают в бочки, в которые предварительно залит спирт на 1/4 их объема. В готовом сифоне содержание спирта составляет 20-25%, сахара 10%.
Котто готовится из сульфитированного сусла преимущественно красных сортов винограда путем нагревания в медных котлах большого размера на открытом огне. Его уваривают до 1/3 первоначального объема и направляют на хранение. Итальянские виноделы полагают, что котто является важнейшим компонентом купажа, именно оно придает марсале бархатистость и пикантную горчинку.
Итальянцы называют марсалу одной из жемчужин в винодельчческом «ожерелье» Италии. Это вино хорошо сочетается с жирными и пикантными сырами, а также сухими кексами и пирожными. Иногда его используют для приготовления соусов к мясу.
К лучшим производителям марсалы относят компании: Florio (особо ценятся винтажные вина и десятилетнее вино Terre Arse Vergine); Pellegrino; Rallo (Vergine Solera Riserva 12 Anni); Baglio Oneto (Vergine Riserva Perpetua Oltre 15 Anni).
