Процесс производства белого вина

      Белое вино можно изготовить  из белого, красного и черного сортов винограда. Для того, что бы избежать естественного окисления  под воздействием солнца и свежего воздуха, свежесобранный виноград практически сразу направляют под  пресс.

После этого виноград направляют в  дробильную машину, с помощью которой  осторожно расщепляет виноградную кожицу.  Для большинства белых вин нежелательно нахождение кожицы в контакте с ягодой, поэтому  сразу же после процесса  дробления забродивший сок отделяется от кожуры и других частей. Однако в отдельных случаях, для производства некоторых видов  вин кожицу специально примерно на сутки оставляют в контакте с суслом  (этот процесс называется мацерацией)  для формирования более плотного тела вина и  специфического характера.

После этого полученный сок  сливают в специальный  резервуар для отстаивания, чтобы  твердые частички сусла и виноградных косточек осели на дно. На  этом этапе виноделы могут  отрегулировать  уровень сахара или кислотности. Для снижения кислотности может быть добавлен карбонат кальция, а для повышения ее уровня – винная и другие кислоты. В регионах с холодным климатом, где процесс созревания  белого вина  длится достаточно долго, виноделы могут добавить в виноградный сок сахар с целью повышения процента алкоголя до необходимого уровня. Этот прием называется шаптализацией. Ведь для того, чтобы получить хорошее вино, сахар и кислотность в нем должны быть сбалансированы.

Следующий этап  - ферментация. Несмотря на то, что  винные дрожжи естественным образом образуются на виноградной кожице во время вегетационного периода, практически  все виноделы используют для ферментации культивированные дрожжи, которые позволяют им тщательно контролировать этот процесс. Обычно предпочтение отдается медленному брожению, так как в результате слишком быстрого брожения температура может повыситься до уровня, при котором дрожжевые грибки погибнут и вино получиться  грубым и несбалансированным. Кроме того, более длительный контакт  виноградного сока с  дрожжами придает вину специфические оттенки вкуса и аромата.

Для производства высококачественных белых вин в отличии от красного вина требуется  длительной период холодной ферментации (около 15 ° C), в ходе которого формируются сложные вкусы, ароматы  и другие нюансы вина. Для контроля температуры брожения используется   охладительное оборудование  и системы  рециркуляции. Углекислый газ, который образуется  в процессе ферментации, выходит из герметично закрытой цистерны, не впуская при этом воздух извне.

Следующий этап – малолактичная (яблочно-молочная) ферментация. Этот процесс связан с  преобразованием  жесткой и  агрессивной яблочной кислоты в более мягкую, молочную. Так же как и спиртовое брожение, этот процесс  происходит естественным образом, но, как правило, контролируется виноделами. Малолактичная ферментация необходима далеко не всегда, ее не  используют для некоторых белых вин  из ароматических сортов винограда, например Муската и  Рислинга, так как присущая им свежая кислинка является очень привлекательной по вкусовым качествам.

После завершения процессов ферментации (которые занимает обычно от одной  до четырех недель)  винодельческий процесс для большинства белых вин можно считать  законченным. Далее следует стабилизация (придание вину устойчивой прозрачности)  и выдержка. Вино еще несколько месяцев созревает в цистернах из нержавеющей стали или дубовых бочках, чтобы развить вкусовые компоненты белых вин и сделать их гармоничными. Выдержка в дубовых бочках  особенно хорошо влияет на белые вина: Шардонне и  Семийон, придавая им маслянистые и ванильные нотки.

На следующем этапе, в завершение процесса  вино осветляют, чтобы сделать его кристально чистым перед разливом в бутылки. Этот процесс  осуществляется одним из следующих способов:
– холодная стабилизация заключается в охлаждении цистерн с вином практически до  состояния  замерзания. При очень  низкой температуре винная кислота,  находящаяся  в вине, формируется в крошечные кристаллы, которые  достаточно легко удалить с помощью  фильтрации;
– центрифугирование и  фильтрация также позволяют устранить  твердые частички, хотя по мнению некоторых специалистов, вино при этом  лишается полнотельности и своего уникального характера;
– снятие с осадка (декантирование) является достаточно о мягким способом осветления вина. Вино просто оставляют  в покое на некоторое время, и  нежелательные тяжелые частички в итоге постепенно оседают на дно. После этого вино снимают  с осадка, т.е. переливают  в другую бочку или контейнер;
– оклеивание заключается в  использовании  желатиновой  субстанции, которая   перемешивается с вином. Затем оклеивающее вещество постепенно опускается на дно бочки, увлекая за собой все нежелательные частички. Для этого процесса чаще всего  используют взбитые яичные белки, бентонит, рыбный клей, казеин.

Выдержка вина в бутылках позволяет значительно улучшить его свойства.  Многие белые вина очень выигрывают от непродолжительного периода выдержки в бутылках, в течение 5 и более лет. К самыми элегантными выдержанными белами винами можно отнести  Шардонне и Рислинг.