Вы находитесь здесь: Главная > Белое вино, Десертное вино > Херес

Херес

Испанские вина        Херес – одно из всемирно известных испанских вин. Оно относится к категории крепленых вин. В зависимости от сорта хереса содержание спирта может варьировать от 15 % до 22 %, содержание сахара от 0 до 400 гр. на литр. По цвету херес может быть от светло-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого.

В своем современном виде Херес известен более 500 лет. История его создания схожа с мадерой. Чтобы виноградное вино не прокисало во время транспортировки в него стали добавлять бренди для повышения градусности.

Свое название вино получило от города Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Frontera), расположенного на юго-западе Испании. В соответствии с утверждённой классификацией вин в Испании Херес имеет категорию DO (Denominacion de Origen) – вино с наименованием, контролируемым по происхождению. Следовательно, настоящим Хересом может называться только вино, произведённое в Испании  в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

 Обычно для производства хереса используются три основные сорта белого винограда – это Паломиньо (Palomino bianco), Педро-Хименоз (Pedro-Ximenez) и Москатель Moscatel (Москатель). Виноградники произрастают на глинистых, сильно заизвесткованных почвах.

Херес может быть как сухим, так и очень сладким. Для получения сладких сортов  с целью повышения сахаристости виноград после сбора подвяливают  на соломенных циновках в течении нескольких дней. Затем получают виноградное сусло путем прессования. Сусло сбраживают в 500 литровых бочонках с добавлением хересной дрожжевой культуры.

Когда брожение подходит к концу на некоторых видах вина на поверхности начинает образовываться особая плёнка, состоящая из дрожжевой культуры. Её называют флёр.  Если флёр сформировался, то вино крепят до 15 градусов, чтобы дрожжевая культура не погибла. Если флёра нет, то крепость хереса повышают до 17 градусов и выше. Для этой этого используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 градусов.

Солера Затем херес несколько месяцев выдерживают в бочках. После этого применяют специальную технологию выдержки, которая называется солера (в переводе – самая старая бочка). Для этого бочки с хересом располагают горизонтальными рядами в форме пирамид.  Рядов в солере может быть различное количество, но чаще всего 5-7. Заполнение ”пирамиды” вином начинается с верхнего ряда, в процессе выдержки и старения его постепенно (частями)  переливают в ниже расположенные бочки.       При этом в верхнюю бочку доливается молодое вино для заполнения необходимого объема.  Когда вино доходит до нижнего ряда, его через некоторое время бутилируют. Вся процедура занимает в среднем около трех лет. Но на практике этот срок может составлять 20-30 лет. Чем больше срок выдержки, тем более качественный напиток получается на выходе.

Тонкостей в технологии производства хереса достаточно много. В зависимости от используемого сырья и выбранного способа выдержки получаются различные сорта с разными вкусовыми характеристиками и достаточно широкой палитрой цветов.

Условно хересы  можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso. Основное их отличие состоит в длительности пребывания вина под флером. Фино, мансанилья, амонтильядо пребывают под плёнкой флера  не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним короткое время.

Херес

Кроме этого различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Фино (Fino) – это сухой херес, получаемый из винограда Паломиньо. Он выдерживается под флёром не менее трёх лет. По цвету вино очень светлое, желтоватое, прозрачное. Крепость его  обычно составляет 15 градусов. Содержание сахара – не более 5 гр. на литр. Это один из самых известных сортов, поступающих в продажу в большом количестве.

Пейл крим (Pale Cream ) – херес, который получают из фино путем добавления в него вина, сделанного из слегка подвяленного винограда паломино. Он обладает более мягким и приятным сладким вкусом. Вино имеет соломенный цвет, крепость составляет 15-22%.

Мансанилья (Manzanilla) – похож на фино, но считается более ароматным и утончённым по вкусу. Производят его в городе Sanlúcar de Barrameda,  Считается, что виноград, произрастающий в этой местности является более кислым. Ещё одной особенностью  местного микроклимата является то, что флёр на поверхности вина может развиваться практически круглый год. Херес получается сухим, имеет очень светлый цвет, содержание алкоголя 15–17%.

Амонтильядо (Amontillado) - это более редкий вид хереса со смешенным типом выдержки. Он сначала проходит выдержку под флёром, а затем без него. Цвет этого вина более насыщенный (янтарный), вкус сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя составляет 16–22%.

Пало Кортадо (Palo Cortado) – редкая и дорогая разновидность хереса. Вначале он развивается как обычный фино, но затем флёр умирает и дальнейшее развитие вина происходит без него при контакте с воздухом. Для предотвращения порчи его дополнительно крепят после исчезновения флёра. Выдержка этого хереса может составлять несколько десятков лет. В результате получается напиток золотистого цвета, насыщенного и очень приятного вкуса со множеством оттенков пряностей, орехов и дерева. Крепость этого напитка составляет 17-22%.

Олоросо (Oloroso) – этот херес развивается без флера при контакте с воздухом. Его крепят до более высоко градуса для стабилизации. Цвет вина более насыщенный, темно-золотой,  вкус сильный с мощными ореховыми тонами и долгим послевкусием. Это вид хереса имеет много разновидностей. Он может быть разного срока выдержки, может быть сухим, а может быть купажирован со сладким видами хереса. Содержание алкоголя составляет 17–22%.

Педро Хименес (Pedro Ximénez)  -  это самый сладкий херес, получаемый из подвяленного винограда с аналогичным названием. Он имеет значительный срок выдержки – до 30 лет. Вкус у него очень мягкий и сбалансированный, с нотками изюма, инжира и орехов. В послевкусии хорошо прослеживаются нотки дуба, приобретённые при длительной выдержке. Имеет тёмный, почти чёрный цвет, очень густую консистенцию и сильный аромат. Крепость вина составляет – 15–22 градусов.

Как подавать херес к столу – это довольно сложная тема. Для каждого сорта требуется  своё гастрономическое сопровождение и своя температура подачи. Считается, что хересы хороши как аперитивы, но это относится только к сухим сортам. Хересы можно подавать во время основной трапезы, так как они обладают очень мощным вкусом, который сложно перебить даже копченостями.  Сладкие хересы хорошо подходят к десертам.

В Испании хересы широко используются при приготовлении различных блюд. Сладкие сорта добавляют в выпечку, фино используют при приготовлении супов, амонтильядо используют в качестве компонента  различных соусов.

Температура подачи различных видов хереса сильно различается. Хересы выдержанные под флёром подают сильно охлаждёнными (5-7 °C), так как еплыми они имеют очень резкий вкус.  Для Амонтильаядо и Олоросо температура должна составлять 12-15°С. Сладкий Педро Хименез можно подавать при температуре 15-17°С.

Подают херес в бокалах тюльпанообразной формы. Сужающаяся верхняя часть бокала лучше всего концентрирует аромат этого вина, а длинная и тонкая ножка не позволяет ему нагреваться от тепла руки.

Хранение хереса тоже имеет свои особенности в зависимости от сорта. Хересы, полученные выдержкой под флёром (Fino и Manzanilla, хранению практически не подлежат, их лучше пить сразу после розлива по бутылкам. Через полгода  они начинают терять свои вкусовые качества и аромат. Открытая бутылка может храниться не более 2-3 дней. Хересы типа Олоросо и сладкие сорта могут храниться при правильных условиях на протяжении многих лет.

 

Посмотрите другие интересные статьи!

Теги:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий