Производство белого сухого вина
Белое сухое вино делают из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др. Если в ягодах недостаточно сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество составило не менее 18%.
Сусло для приготовления белого сухого вина получают традиционным способом. Затем его либо сразу ставят на брожение, либо предварительно дают ему отстояться. Для получения высококачественного вина сусло обязательно отстаивают, чтобы муть и частички ягод осели на дно.
С целью предотвращения брожения сусла в период отстоя, его необходимо засульфитировать (окурить серными фитилями). Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. В среднем при температуре 20°С и использовании винограда хорошего качества на каждые 10 литров сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитилей. Необходимое количество серных фитилей делят на 3 части. Первую треть скручивают и помещают в закурник. Фитилек поджигают. В емкость, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с горящим фитилем, внимательно следя, чтобы горящая сера не соприкасалась со стенками баллона, иначе он может лопнуть. Когда фитилек прогорит, закурник вынимают и в емкость, предназначенную для брожения, наливают сусло примерно на 1/3 объема. Емкость закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз в стороны, чтобы растворить сернистый газ. После этого шпунт открывают, в емкость вновь опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и всю процедуру повторяют сначала. Так делают три раза, пока емкость не наполнят суслом на 0,75 объема. Затем сусло доливают до верха, емкость закрывают пробкой и ставят отстаиваться. Отстаивание стараются проводить при возможно низкой температуре. Затем прозрачное сусло снимают с осадка.
Подготовленное для брожения сусло заливают в бочки или баллоны на 0,75 объема и сразу же добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то вполне достаточно 1% закваски. После этого бочку (баллон) закрывают бродильным шпунтом, в случае его отсутствия ватой.
В период брожения необходимо контролировать температурный режим, оптимальной считается температура от 18 до 24°С тепла. На сусло, в котором только начался процесс брожения, резкое похолодание не оказывает существенного значения. Но если похолодание произошло в конце периода брожения, то может произойти остановка этого процесса. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Обычно как только температура в сусле вновь повышается до необходимой, дрожжи вновь начинают свою работу, для этого необходимо взмутить сусло в болоне путем перемешивания.
Высокая температура для брожения гораздо опаснее, так как в этом случае жизнедеятельность дрожжей осень сильно ослабевает и возобновить их работу практически не возможно. В этом случае сусло снимают с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и либо добавляют свежую закваску, либо в случае ее отсутствия к недобродившему вину добавляют гущу из баллона, в котором процесс брожения прошел нормально.
При соблюдении нормальной температуры бурное брожение сусла с выделением пены происходит в течение 5—6 дней. Когда оно начнет затихать, бочки (баллоны) с вином доливают вином этого же сорта до верха. Тихое брожение обычно продолжается 3-4 недели, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар в нем не ощущается, то бродильный шпунт заменяют на обыкновенный и плотно забивают. Если сахар присутствует хотя бы в небольшом количестве, то плотно закрывать отверстие шпунтом нельзя, так как емкость может лопнуть от образовавшегося газа.
После окончания периода тихого брожения вино оставляют в покое на 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно, и происходит осветление вина. После этого его снимают с осадка и ставят на хранение при температуре ниже 15°С. Если опоздать со снятием вина и осадка, то дрожжи начнут разрушаться и придадут вину очень неприятный запах и дрожжевой привкус дрожжей.
Это вино уже готово к употреблению. Обычно после двухмесячного хранения белого сухого вина в бочках (баллонах) его разливают в бутылки, плотно укупоривают, а пробки сверху заливают сургучом.
