Вы находитесь здесь: Главная > Белое вино > Производство белого сухого вина

Производство белого сухого вина

Белое винр       Белое сухое вино делают  из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др. Если в ягодах недостаточно сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество составило не менее  18%.

Сусло для приготовления белого сухого  вина получают традиционным  способом. Затем  его либо  сразу ставят на брожение, либо  предварительно дают ему  отстояться. Для получения высококачественного вина  сусло обязательно отстаивают, чтобы муть и частички ягод осели  на дно.

С целью предотвращения брожения сусла в период отстоя, его необходимо  засульфитировать  (окурить серными фитилями). Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. В среднем при температуре 20°С и использовании  винограда хорошего качества  на каждые 10 литров  сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитилей. Необходимое  количество серных фитилей делят на 3 части. Первую треть  скручивают и помещают в закурник. Фитилек поджигают. В емкость, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до середины закурник с горящим фитилем, внимательно следя, чтобы  горящая сера не соприкасалась со стенками  баллона, иначе он может лопнуть. Когда фитилек прогорит, закурник вынимают и в емкость, предназначенную для брожения,   наливают  сусло примерно  на 1/3 объема. Емкость закрывают  шпунтом и раскачивают несколько раз в стороны, чтобы  растворить  сернистый газ. После этого шпунт открывают, в емкость вновь опускают закурник со второй третью зажженного фитиля и всю процедуру повторяют  сначала. Так делают три  раза, пока емкость  не наполнят суслом на 0,75 объема. Затем сусло доливают до  верха, емкость  закрывают пробкой и ставят отстаиваться. Отстаивание стараются  проводить при возможно  низкой  температуре. Затем прозрачное сусло снимают с осадка.

Подготовленное для брожения сусло заливают в бочки или баллоны  на 0,75 объема и сразу же  добавляют 2% четырехдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то вполне достаточно 1% закваски. После этого бочку (баллон) закрывают бродильным шпунтом, в случае его отсутствия  ватой.

В период брожения  необходимо контролировать температурный режим, оптимальной считается  температура от 18 до  24°С тепла. На сусло, в котором только  начался процесс  брожения, резкое похолодание не оказывает существенного значения. Но если похолодание произошло в конце периода  брожения, то может произойти остановка этого процесса. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Обычно как только температура в сусле вновь повышается до необходимой, дрожжи вновь начинают свою работу, для этого необходимо взмутить сусло в болоне путем перемешивания.

Высокая температура для брожения гораздо опаснее, так как в этом случае жизнедеятельность дрожжей осень сильно ослабевает и возобновить их работу практически не возможно. В этом случае сусло снимают  с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20°С и либо  добавляют свежую закваску, либо в случае ее отсутствия к недобродившему вину добавляют гущу из баллона, в котором процесс брожения прошел нормально.

При соблюдении нормальной температуры бурное брожение сусла  с выделением пены происходит в течение  5—6 дней. Когда оно начнет затихать, бочки (баллоны) с вином доливают вином этого же сорта до верха. Тихое брожение обычно продолжается 3-4 недели, после чего вино пробуют на вкус. Если сахар в нем не ощущается, то бродильный шпунт заменяют на обыкновенный и плотно забивают. Если сахар присутствует хотя бы в небольшом количестве, то плотно закрывать отверстие шпунтом нельзя, так как емкость  может лопнуть от образовавшегося газа.

После окончания периода тихого брожения вино оставляют в покое на  2 недели. За это время дрожжи оседают на дно, и происходит осветление вина. После этого  его снимают с осадка и ставят на хранение при температуре ниже 15°С. Если опоздать со снятием вина и осадка, то дрожжи начнут разрушаться и придадут вину очень неприятный запах и дрожжевой привкус дрожжей.

Это вино уже готово к употреблению. Обычно после двухмесячного хранения белого сухого вина в бочках (баллонах) его разливают в бутылки, плотно укупоривают, а пробки сверху заливают сургучом.

 

Советую почитать на эту тему :

Теги:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий