Процесс производства красного вина

        Красное вино  в отличие от белого, изготавливается  исключительно из черного или красного винограда. Хорошие красные вина, как правило, обладают очень широким и сложным спектром вкусов и ароматов. У них может быть достаточно  высокий уровень кислотности, как и у белых, но, как правило, красное вино содержит в себе  больше фруктовых ароматов и танинов.

Танины представляют собой  дубильные вещества, содержащиеся в стеблях, кожице и косточках винограда и отвечают за сохранность вина в период его созревания. Распознать их можно  по вяжущему ощущению во  рту. Мякоть практически всех сортов винограда является  светлой,  свой красный цвет, различные фруктовые ароматы и танины вино получает за счет  виноградной кожицы, которую намеренно оставляют на достаточно продолжительный период времени в бродильных чанах.  Танины являются хорошими  консервантом, которые предотвращают преждевременное старение вина, поэтому  лучшие красные вина  развиваются на протяжении многих лет.

Красное  вино, которое предполагается пить молодыми, обычно имеет очень низкое содержание танинов  или не содержит их в себе вообще.  Раньше  такое  вино употребляли в основном  простолюдины, без особых церемоний. Тем не менее, в настоящее время производится большое количество высококачественных вин, не обладающих потенциалом выдержки. Поскольку эти вина не нуждаются в развитии в течение нескольких лет, горькие танины полностью исключаются и вино становится фруктовым, свежим во вкусе,  доступным и понятным сразу после выпуска.

Процесс производства красного вина, по сути, практически идентичен производству белого вина.

На первоначальном этапе осуществляется  дробление и гребнеотделение. В период дробления грозди  красного винограда обычно отделяют от стеблей,  чтобы они не выделяли чрезмерное количество танинов в вино.

Следующий этап - ферментация (брожение). Получившуюся  виноградную мезгу переливают сразу  в цистерны для брожения, без отжимания через пресс. Бродильные чаны могут быть изготовлены из дуба,  стали или  бетона. В период  ферментации виноградная кожица обычно  поднимается  на самый верх забродившего сусла, образуя своего рода "шапку".  Для экстракции необходимых веществ из виноградной кожицы эту “шапку” постоянно перемешивают с соком. На этом этапе очень важно контролировать температуру. Красное вино обычно подвергается ферментации при более высокой температуре чем белое: от 18 до 28 градусов. Процесс брожения обычно длиться от нескольких дней до 6 недель. Затем вино переливают в другую емкость.
Первая порция вина обычно сливается самотеком, без внешнего давления  и отжатия мезги, чтобы не извлекать слишком много нежелательных танинов. Это вино переливают непосредственно в бочки или цистерны из нержавеющей стали для последующего созревания.
Оставшуюся  в бродильных чанах мезгу из сока, кожицы и гребней отжимают и  получают крепкое танинное вино, его еще называют  прессованное. Часть этого вина иногда очень осторожно добавляют в вино, которое стекло самотеком  для повышения  уровня танинов, или используют для производства ординарных вин.

В период стабилизации и созревания перелитое в бочки вино медленно развивается. В течение этого периода каждые несколько месяцев проводится декантация (снятие с осадка).  Для большинства красных вин желательна длительная выдержка в бочках, так как  красные вина содержат  в себе широкий спектр  вкусовых  и  ароматических  соединений, которым требуется  достаточно  продолжительный период  времени для достижения баланса.   Большинство коллекционных  красных вин выдерживают в дубовых бочках.  Лучшими бочками  считаются сделанные из  дубов, растущих во  французских лесах, они  придают вину легкие нотки ванили и жареной хлебной корочки.  Бочки из американского дуба  придают вину характер с оттенками специй. Иногда для изготовления бочек используется дуб из Украины, Польши и Словении, но, по мнению экспертов, он  не способен придать вину необходимое  количество ароматических и вкусовых нюансов.

Последний этап – это бутилирование - разлив готового вина по бутылкам. До выпуска в продажу дорогие коллекционные вина дополнительно выдерживают в бутылках от двух и более лет. Это позволяет вину дополнительно развить свои лучшие качества.