Десертное вино
Десертное вино отличает насыщенный аромат, густота, хорошо выраженное окрашивание, невысокая кислотность, содержание сахара от 10 до 15% и выше. Это вино обычно изготавливают из белого или красного сортов винограда, обладающих сортовым ароматом, особенно хороши мускаты.
Для изготовления десертного вина используют виноград с максимальной сахаристостью. Для придания напитку большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из следующих способов: настаивание, подогрев или сбраживание.
Вино, сделанное способом настаивания мезги, получается более мягким и гармоничным, чем сброженное. Для того, чтобы предохранить мезгу от забраживания ее сульфатируют. Для этого в специально подготовленную посуду (стеклянный баллон, кадка) опускают зажженные серные фитили, из расчета 1 грамм фитилей на 1 кг. мезги и закрывают плотной тканью. Когда сера сгорит, фитиль вынимается и емкость заполняют мезгой. Причем делать это следует достаточно быстро, чтобы серный газ не успел улетучиться. После этого емкость закрывают и помещают в подвал с температурой не выше 10°С.
Период настаивания зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не бродит, то период настаивания может составлять 7-10 дней, если мезга начинает бродить, то процесс настаивания следует прекратить.
Второй способ - это подогревание мезги. Для этого процесса в мезге должно содержаться достаточно большое количество сока, чтобы она не пригорела. Сначала подогревают небольшое количество сока до температуры 75°С, а затем в него добавляют мезгу и непрерывно помешивая доводят до температуры 75°С. Затем ее остужают до 24-22°С.
Третий способ - брожение мезги. Для этого ее помещают в емкость с широким горлышком и оставляют для брожения на 3-4 дня. В течение этого периода содержимое несколько раз перемешивается, чтобы избежать заплесневения.
Подготовленная одним из вышеуказанных способов мезга прессуется, сок отжимается и переливается в специальные емкости, заполняя их на ¾ объема. Если мезга приготовлена первыми двумя способами, то в сок добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. На 4-й день брожения на 1 литр сусла добавляется 50 гр. сахара.
После окончания процесса брожения, вино ставят отстаиваться в течение двух месяцев и после этого снимают его с осадка. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар в размере от 160 до 200 г на 1 литр вина. В мускаты добавляется от 200 до 250 граммов сахара на 1 л.
Готовое вино разливают в бутылки и закупоривают.
Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его подвергают тепловой обработке. Для этого закупоренные бутылки помещаются в специальный бак, на дно которого уложена специальная деревянная решетка или солома. В бак наливается вода и все это медленно нагревают до 55°С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов, а иногда при наличии возможности в течение 2 дней. Это ускоряет процесс созревания вина, и оно приобретает большую гармоничность.
