Процесс производства красного сухого вина

     Красное сухое вино обычно производят из сортов винограда с черной или  темно-красной окраской кожицы — Каберне, Сенсо, Матраса и др. У большинства сортов с темной кожицей мякоть светлая  и следовательно сок тоже получается светлый. Поэтому  технология приготовления красного сухого вина сильно отличается от технологии производства белого сухого вина  и направлена на  получение напитка с темной окраской и необходимой терпкостью.

Терпкость вина зависит от дубильных веществ, содержащихся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла  проводят  вместе с мезгой. Для этого мезгу  помещают в емкость для брожения (эмалированный бак, кадку, бочку), заполняя ее на 3/4 объема. Туда же сразу добавляют закваску винных дрожжей в размере 2%  от загруженной мезги. В период брожения красящие вещества и танин из кожицы  переходят в сусло. Мезга поднимается на поверхность, образуя над суслом шапки. В процессе брожения  температура сусла и шапки повышается, поэтому несколько раз в сутки мезгу перемешивают. Если этого не делать и не поддерживать нужной температуры, то сусло под воздействием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. Через 3-4 дня бурного брожения сусло приобретает интенсивную темную окраску, достаточную терпкость и аромат.

Затем вино отделяют от мезги и сливают в бочки или баллоны. Молодые красные вина, как  правило, имеют грубый вкус, поэтому их выдерживают минимум 2-3 месяца. В течение этого периода происходит формирование   вкусовых и ароматических качеств.

На последнем этапе готовое вино разливают в бутылки. Дорогие коллекционные вина выдерживают еще несколько лет, позволяя им развить свои качества, и  только после этого направляют на продажу.