Вы находитесь здесь: Главная > Правила дегустации напитков > Дегустация вина

Дегустация вина

Нюхать вино    Алгоритм дегустации вина достаточно прост, он представляет собой цепочку: «глаз – нос – рот». Но прежде чем приступать к дегустационному процессу следует обратить внимание на ряд факторов, которые являются не менее важными, чем сама дегустация.

Дегустацию вина следует проводить в чистом, хорошо проветренном помещении,  желательно при естественном освещении, температуре воздуха 19-22°С и влажности воздуха 60-70 %.  В холоде ароматы плохо раскрываются, а если будет слишком жарко, вино может быстро нагреться и теплые пары алкоголя исказят букет.  Впечатления от вина процентов на 80  зависят от ароматов, поэтому желательно устранить  любые внешние запахи, например: сигаретный дым, парфюмерию или ароматы еды. Желательно, чтобы в помещении  были белые стены, а на столе   белые скатерти.

Не стоит приступать к дегустации вина при плохом самочувствии. Простуда и другие недомогания являются плохими компаньонами.  Пить вино с заложенным носом – это  все равно, что рассматривать  картину с завязанными глазами.

Чаще всего для дегустации вина используется прозрачный  бокал в форме тюльпана на длинной ножке, объемом 210-225 мл. Он должен быть сухим и абсолютно чистым. Наполняют его обычно на одну треть.

Еще один совет. Осуществляя дегустацию вина, делайте пометке в блокноте, тетради или приобретите специальный дегустационный дневник, так как винная память человека достаточно короткая. При описании вина укажите название вина, год урожая, производителя регион и страну. Подобрать точные слова для характеристики  вина достаточно сложно, поэтому можно использовать собственную шкалу оценок, например, проставлять балы по каждому параметру от 1 до 100. Впоследствии анализ дегустационных заметок позволит выявить предпочтительные виды вин, производителей и регионы.

При дегустации нескольких видов вина придерживаются следующего порядка. Начинают с легких вин, переходя к более насыщенным:
- игристые вина;
- легкие белые и розовые вина;
- выдержанные сухие белые вина;
- молодые красные вина;
- очень хорошо выдержанные белые сухие вина;
- выдержанные красные вина;
- сладкие и крепленые вина.

Дегустация состоит их трех основных этапов:
- визуальной («глаза").
- ольфактивной ("нос").
- вкусовой ("рот").

Сначала оцениваем вино с помощью глаз.

Опустите бокал вниз и посмотрите на вино сверху, на его поверхность «диск», определите, насколько он блестящий и присутствуют  ли на поверхности какие-либо частицы.

После этого поднимите бокал на уровень глаз, подержите его прямо, затем слегка наклоните, чтобы определить интенсивность цвета вина, оттенок, степень прозрачности и блеска. Отсутствие или наличие  пузырьков углекислого газа и какой-либо взвеси.

В белых винах бледность цвета обычно означает его легкость, а наличие блеска  и прозрачность - высокую кислотность, обычно, чем прозрачнее вино и сильнее блеск, тем выше его кислотность. Бело-зеленоватый цвет обычно свидетельствует о молодости вина, свежести и ароматности вина.  Более зрелое вино имеет  соломенно-золотистый цвет, а  полностью зрелое обладает янтарным цветом. Если вино в бокале имеет коричневатый или сероватый  ободок «диска» («венец»), то это  свидетельствует об умирании вина.

В красных винах цвет может варьировать от  пурпурного до  коричневого. При этом  молодое элитное вино может иметь  пурпурный, гранатовый, темно-рубиновый,  вишневый или алый цвет  с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное вино выглядит светлее и имеет оранжевый оттенок. Очень старое вино имеет коричневый цвет,  порой без проблесков красного.

Если не  очень старое вино выглядит мутным, то это  свидетельствует  о его порче или  плохой винификации, или  о взболтанном осадке. Наличие коричневатого цвета у  молодого вина является показателем  преждевременного умирания в результате порчи или   использования производителем некачественного  винограда, включая гнилые ягоды.

При сравнении вина одного апелласьона  по  интенсивности цвета можно сделать вывод  о качестве урожая, обычно, чем лучше урожай, тем глубже будет цвет вина.

Иногда в вине, либо на нижней части пробки можно заметить небольшие кристаллы.  Этот кристаллический осадок  называется "винный камень", который выпадает   при  брожении виноградного сусла и  последующей выдержке вина,  в случае если в процессе транспортировки или хранения  оно подвергалось воздействию низкой температуры. В целом наличие винного камня не является пороком, если он присутствует в умеренном количестве.

Наклонив бокал и повращав его,  рассмотрите "ножки"  стекающие по стенкам.  В легких столовых винах они  выражены слабо, в винах же  с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они выглядят более рельефными, и образуют красивые "аркады". В  испорченных винах  "ножки" обычно  смазаны, в выглядят  сплошным бесформенным подтеком или пленкой, иногда с вкраплениями маленьких пузырьков или капель.

В шампанском  пузырьки  являются хорошим индикатором качества.  В качественном напитке они  очень маленькие и совершенно одинаковые по размеру.  После оседания пены в бокале пузырьки еще достаточно  долго продолжают подниматься с его дна, образуя цепочки. Если их очень мало, то это свидетельствует об увядании  шампанского. Выносить суждение  о качестве пузырьков следует не раньше чем через 30 секунд после наполнения бокала. Так как из-за разницы температуры бокала и налитого шампанского пузырьки изначально  могут быть более крупными. Для выравнивания температуры  бокала и его содержимого необходимо примерно пол минуты.

Оценка с помощью носа.

"Первый нос". Налейте вино из этой же бутылки в другой бокал, поднесите  к носу и понюхайте с целью определения едва уловимых летучих веществ, характер которых достаточно быстро меняется под действием кислорода, а также определения степени их интенсивности. Иногда после откупоривания бутылки ощущается образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, включающий в себя  остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.

"Второй нос". Повращайте   бокал, держа его за ножку с целью насыщения вина кислородом и высвобождения ароматические вещества, чтобы вино «раскрылось». Вдохните аромат вина и оцените букет.

Молодые вина часто  пахнут цветами, фруктами, специями или пряными травами. А вот выдержанные вина в процессе длительного хранения  меняют свой аромат: на смену «фруктовости» приходят тона, напоминающие запахи земли, опавших  листьев, кожи, грибов и даже скотного двора.

"Третий нос". Воздействие  кислорода вызывает  в вине  сложные химические процессы, следовательно,  его свойства начинают постоянно меняться.  Для оценки характера изменений следует  понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если используется только  один бокал). Это позволит определить ароматическую эволюцию вина и его устойчивость  к воздействию кислорода.

Оценка вина на вкус.

Возьмите   немного вина в рот. Первое ощущение, которое оно вызывает во рту, называется "атакой". При  хорошем качестве вина, «атака» обычно  четко выражена. Посмакуйте  вино, покрутите его во рту,  переместите в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Слегка приоткройте  губы и втяните немного воздуха. Сосредоточьте внимание на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя ароматические вещества. Хорошее вино как будто «расцветает» во рту. Проанализируйте всю гамму испытываемых вкусовых ощущений: сладость, горечь, кислотность, горечь, оцените    консистенцию: легкое, плотное, маслянистое.  Обратите внимание на текстуру вина, она может быть сливочной, шелковистой, зернистой или грубоватой.

На этом этапе можно  почувствовать чистоту вина или его "засоренность" пузырьками углекислого газа и взвешенными частицами. Наличие в тихих винах углекислого газа  свидетельствует либо о недостаточном количестве декантаций (снятии вина с осадка во время выдержки в бочке), либо  незавершенной яблочно-молочной ферментации, либо о порче вина.

Присутствие вяжущих свойства у  молодого красного вина свидетельствует  о достаточно большом количестве танинов, которые являются  обязательным элементом элитного вина и  обеспечивают его долголетие.  Со временем танины, как правило, смягчаются, и вино становится гармоничным и сбалансированным. Слишком резкие, агрессивные танины являются  недостатком вина.

Наличие металлического привкуса у вина  свидетельствует об избытке винной кислоты.

В целом в хорошем качественном вине все основные составляющие  должны быть сбалансированы и гармонbчно сочетаться друг с другом.

Послевкусие

Послевкусие тоже имеет важное значение. Под ним понимают  продолжающееся вкусовое и ароматическое  воздействие вина  после того, как оно проглочено или выплюнуто. Длительность послевкусия измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунде). Обычно чем  качественнее  и лучше вино, тем дольше длиться послевкусие после него. Если  вино заурядное, то его воздействие слабеет очень быстро

К послевкусию не относят  ощущение крепости вина, кислотности, танинности, а также любые неприятные ольфактивные или вкусовые элементы, присущие в частности испорченным винам.

Советую почитать на эту тему :

Теги:

  • Digg
  • Del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Twitter
  • RSS

Оставить комментарий