Дегустация вина
Алгоритм дегустации вина достаточно прост, он представляет собой цепочку: «глаз – нос – рот». Но прежде чем приступать к дегустационному процессу следует обратить внимание на ряд факторов, которые являются не менее важными, чем сама дегустация.
Дегустацию вина следует проводить в чистом, хорошо проветренном помещении, желательно при естественном освещении, температуре воздуха 19-22°С и влажности воздуха 60-70 %. В холоде ароматы плохо раскрываются, а если будет слишком жарко, вино может быстро нагреться и теплые пары алкоголя исказят букет. Впечатления от вина процентов на 80 зависят от ароматов, поэтому желательно устранить любые внешние запахи, например: сигаретный дым, парфюмерию или ароматы еды. Желательно, чтобы в помещении были белые стены, а на столе белые скатерти.
Не стоит приступать к дегустации вина при плохом самочувствии. Простуда и другие недомогания являются плохими компаньонами. Пить вино с заложенным носом – это все равно, что рассматривать картину с завязанными глазами.
Чаще всего для дегустации вина используется прозрачный бокал в форме тюльпана на длинной ножке, объемом 210-225 мл. Он должен быть сухим и абсолютно чистым. Наполняют его обычно на одну треть.
Еще один совет. Осуществляя дегустацию вина, делайте пометке в блокноте, тетради или приобретите специальный , так как винная память человека достаточно короткая. При описании вина укажите название вина, год урожая, производителя регион и страну. Подобрать точные слова для характеристики вина достаточно сложно, поэтому можно использовать собственную шкалу оценок, например, проставлять балы по каждому параметру от 1 до 100. Впоследствии анализ дегустационных заметок позволит выявить предпочтительные виды вин, производителей и регионы.
При дегустации нескольких видов вина придерживаются следующего порядка. Начинают с легких вин, переходя к более насыщенным:
- игристые вина;
- легкие белые и розовые вина;
- выдержанные сухие белые вина;
- молодые красные вина;
- очень хорошо выдержанные белые сухие вина;
- выдержанные красные вина;
- сладкие и крепленые вина.
Дегустация состоит их трех основных этапов:
- визуальной («глаза").
- ольфактивной ("нос").
- вкусовой ("рот").
Сначала оцениваем вино с помощью глаз.
Опустите бокал вниз и посмотрите на вино сверху, на его поверхность «диск», определите, насколько он блестящий и присутствуют ли на поверхности какие-либо частицы.
После этого поднимите бокал на уровень глаз, подержите его прямо, затем слегка наклоните, чтобы определить интенсивность цвета вина, оттенок, степень прозрачности и блеска. Отсутствие или наличие пузырьков углекислого газа и какой-либо взвеси.
В белых винах бледность цвета обычно означает его легкость, а наличие блеска и прозрачность - высокую кислотность, обычно, чем прозрачнее вино и сильнее блеск, тем выше его кислотность. Бело-зеленоватый цвет обычно свидетельствует о молодости вина, свежести и ароматности вина. Более зрелое вино имеет соломенно-золотистый цвет, а полностью зрелое обладает янтарным цветом. Если вино в бокале имеет коричневатый или сероватый ободок «диска» («венец»), то это свидетельствует об умирании вина.
В красных винах цвет может варьировать от пурпурного до коричневого. При этом молодое элитное вино может иметь пурпурный, гранатовый, темно-рубиновый, вишневый или алый цвет с фиолетовым оттенком; зрелое и гармоничное вино выглядит светлее и имеет оранжевый оттенок. Очень старое вино имеет коричневый цвет, порой без проблесков красного.
Если не очень старое вино выглядит мутным, то это свидетельствует о его порче или плохой винификации, или о взболтанном осадке. Наличие коричневатого цвета у молодого вина является показателем преждевременного умирания в результате порчи или использования производителем некачественного винограда, включая гнилые ягоды.
При сравнении вина одного апелласьона по интенсивности цвета можно сделать вывод о качестве урожая, обычно, чем лучше урожай, тем глубже будет цвет вина.
Иногда в вине, либо на нижней части пробки можно заметить небольшие кристаллы. Этот кристаллический осадок называется "винный камень", который выпадает при брожении виноградного сусла и последующей выдержке вина, в случае если в процессе транспортировки или хранения оно подвергалось воздействию низкой температуры. В целом наличие винного камня не является пороком, если он присутствует в умеренном количестве.
Наклонив бокал и повращав его, рассмотрите "ножки" стекающие по стенкам. В легких столовых винах они выражены слабо, в винах же с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они выглядят более рельефными, и образуют красивые "аркады". В испорченных винах "ножки" обычно смазаны, в выглядят сплошным бесформенным подтеком или пленкой, иногда с вкраплениями маленьких пузырьков или капель.
В шампанском пузырьки являются хорошим индикатором качества. В качественном напитке они очень маленькие и совершенно одинаковые по размеру. После оседания пены в бокале пузырьки еще достаточно долго продолжают подниматься с его дна, образуя цепочки. Если их очень мало, то это свидетельствует об увядании шампанского. Выносить суждение о качестве пузырьков следует не раньше чем через 30 секунд после наполнения бокала. Так как из-за разницы температуры бокала и налитого шампанского пузырьки изначально могут быть более крупными. Для выравнивания температуры бокала и его содержимого необходимо примерно пол минуты.
Оценка с помощью носа.
"Первый нос". Налейте вино из этой же бутылки в другой бокал, поднесите к носу и понюхайте с целью определения едва уловимых летучих веществ, характер которых достаточно быстро меняется под действием кислорода, а также определения степени их интенсивности. Иногда после откупоривания бутылки ощущается образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, включающий в себя остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
"Второй нос". Повращайте бокал, держа его за ножку с целью насыщения вина кислородом и высвобождения ароматические вещества, чтобы вино «раскрылось». Вдохните аромат вина и оцените букет.
Молодые вина часто пахнут цветами, фруктами, специями или пряными травами. А вот выдержанные вина в процессе длительного хранения меняют свой аромат: на смену «фруктовости» приходят тона, напоминающие запахи земли, опавших листьев, кожи, грибов и даже скотного двора.
"Третий нос". Воздействие кислорода вызывает в вине сложные химические процессы, следовательно, его свойства начинают постоянно меняться. Для оценки характера изменений следует понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если используется только один бокал). Это позволит определить ароматическую эволюцию вина и его устойчивость к воздействию кислорода.
Оценка вина на вкус.
Возьмите немного вина в рот. Первое ощущение, которое оно вызывает во рту, называется "атакой". При хорошем качестве вина, «атака» обычно четко выражена. Посмакуйте вино, покрутите его во рту, переместите в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Слегка приоткройте губы и втяните немного воздуха. Сосредоточьте внимание на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя ароматические вещества. Хорошее вино как будто «расцветает» во рту. Проанализируйте всю гамму испытываемых вкусовых ощущений: сладость, горечь, кислотность, горечь, оцените консистенцию: легкое, плотное, маслянистое. Обратите внимание на текстуру вина, она может быть сливочной, шелковистой, зернистой или грубоватой.
На этом этапе можно почувствовать чистоту вина или его "засоренность" пузырьками углекислого газа и взвешенными частицами. Наличие в тихих винах углекислого газа свидетельствует либо о недостаточном количестве декантаций (снятии вина с осадка во время выдержки в бочке), либо незавершенной яблочно-молочной ферментации, либо о порче вина.
Присутствие вяжущих свойства у молодого красного вина свидетельствует о достаточно большом количестве танинов, которые являются обязательным элементом элитного вина и обеспечивают его долголетие. Со временем танины, как правило, смягчаются, и вино становится гармоничным и сбалансированным. Слишком резкие, агрессивные танины являются недостатком вина.
Наличие металлического привкуса у вина свидетельствует об избытке винной кислоты.
В целом в хорошем качественном вине все основные составляющие должны быть сбалансированы и гармонbчно сочетаться друг с другом.
Послевкусие
Послевкусие тоже имеет важное значение. Под ним понимают продолжающееся вкусовое и ароматическое воздействие вина после того, как оно проглочено или выплюнуто. Длительность послевкусия измеряется в каудалях (1 каудаль = 1 секунде). Обычно чем качественнее и лучше вино, тем дольше длиться послевкусие после него. Если вино заурядное, то его воздействие слабеет очень быстро
К послевкусию не относят ощущение крепости вина, кислотности, танинности, а также любые неприятные ольфактивные или вкусовые элементы, присущие в частности испорченным винам.
