Процесс производства коньяка

       Коньяк является пожалуй самым благородным и изысканным из  всех выпускаемых крепких спиртных напитков. Благодаря своим вкусовым и ароматическим качествам он широко известен  во всем мире.

Согласно  французскому законодательству коньяком может называться  спиртной напиток, произведенный методом двойной дистилляции сухого вина в строго определенном регионе Франции, центром которого является город Коньяк.

   В 1909 году специальный декрет придал коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (АОС), утвердил регион и основные правила производства напитка. А в 1936 и 1939 годах внутри этого региона были выделены шесть зон (Crus) с разным строением почвы:

Процесс производства коньяка достаточно трудоемкий и включает в себя несколько этапов.

Коньяк изготавливают исключительно из  вина, полученного из   белых сортов винограда: Уньи Блан, Фоль Бланш и Коломбар. Их отличает  высокий уровень кислотности, что делает их пригодными для дистилляции. Самый распространенный  сорт -  Уньи Блан, его доля составляет 98% от выращиваемых  виноградников в провинции Коньяк.  

Для получения одного литра коньяка необходимо примерно   девять литров вина. Вино производят по старинной технологии, но с учетом ряда современных требований. При прессовании винограда можно лишь слегка раздавливать ягоды, нельзя их отжимать досуха. Поэтому запрещается использование  шнековых прессов непрерывного действия. Так как они дробят косточки и в сусло могут попасть нежелательные масла и кислоты.

Спиртовое брожение происходит в емкостях объемом 50-200 гектолитров, при этом в виноградный сок запрещено  добавлять сахар, чтобы  повысить содержание спирта. В результате получается легкое, сухое и кислое вино, которое оптимально подходит для изготовления коньяка.

   Следующий этап – дистилляция. Она  проводится в два этапа по шарантскому методу с использованием  медных перегонных аппаратов, что позволяет получить спирт более чистым, крепким и мягким на вкус.

На первом этапе осуществляетсяпростая перегонка для  извлечение из вина этилового спирта. В результате получается спирт-полуфабрикат молочно-белого цвета, имеющий крепость  27-32%.

На втором этапе происходитотделение ненужных летучих веществ. Полученный дистиллят разделяют на три части. Первую часть и последнюю отделяют. Для  производства коньяка используется только средняя часть. После второй перегонки содержание спирта в напитке составляет 58-60 %.

После этого полученный спирт разливают в 350-литровые дубовые бочки и оставляют для выдержки. Это пожалуй наиболее сложный и ответственный период в изготовлении коньяка, так именно на этом этапе формируются его вкусовые качества.

    Выдерживаются коньячные спирты  исключительно в дубовых бочках, изготавливаемых из местных  дубов, произрастающих в Лимузене (Limousin) и Тронзе (Tronçais). Деревья из Тронзе имеют мягкую тонкозернистую структуру  идеальной пористости, а из Лимузена отличаются  среднезернистой структурой  и прочностью.

В процессе выдержки происходит улучшение качества коньячного спирта. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, испаряется часть жидкости, в результате увеличивается концентрация ароматических веществ.  В процессе выдержки бочки постоянно доливают до полного заполнения, причем для этого используются только коньячные спирты аналогичного качества.

 В период нахождения коньячного спирта  в бочке, он вытягивает определенные вещества из дуба, что способствует развитию   утончённого  вкуса напитка и цвета. 

Через 7-8 месяцев нахождения в дубовой бочке  коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами.

Через 4-5 лет получается настоящий благородный напиток. Его вкус  становится более мягким, бархатистым и богатым, появляются  цветочные и фруктовые оттенки, а также в сладковато ванильный привкус.

Когда коньячный спирт, выдерживаемый в бочке, достигает максимума в своем развитии, его переливают в стеклянные бутыли. При отсутствии контакта с древесиной старение спирта останавливается, так как  без воздействия кислорода и ферментов дубовой древесины  он не изменяет своих качеств. 

Следующий этап – ассамбляж. Здесь главную роль играет винодел – Мастер по созданию букетов. На этом этапе происходит смешивание разных коньячных спиртов для получения уникального и благородного напитка. На этом процесс производства коньяка заканчивается. Готовый напиток  разливают в бутылки и направляют на продажу.