Процесс производства вермута
Изначально в качестве основы для изготовления вермута служила смесь из различных белых вин. В настоящее время этот напиток может изготавливаться как из белых, так и красных и розовых сортов винограда без ярко выраженного аромата и содержащих от 14 до 16% сахара. Переработка винограда и получение вина происходит по классической схеме, затем производится подбор всех необходимых ингредиентов, после чего собственно и начинается процесс производства вермута.
Вначале осуществляется приготовление ароматических экстрактов. Своим названием вермут обязан полыни (в переводе с немецкого языка слово «vermut» означает полынь), так как она лежит в основе данного напитка, ее доля составляет около 50%. Помимо полыни в его состав входит еще несколько десятков трав и специй, в некоторых случаях их количество доходит до 40 видов, это горечавка, корица, имбирь, ангелика, ромашка, ваниль, корочки горького апельсина, гвоздика, тмин, мята, кардомон, мускатный орех, бузина, зверобой и т.д.
Мастера-виноделы производят тщательный отбор и дозировку растений и специй. После этого их измельчают, в некоторых случаях до состояния пудры, и помещают в водно-спиртовый раствор на 15-20 дней при температуре 16-22 °С , чтобы растворить эфирные масла и извлечь из растений все необходимые ароматы. Причем для этого используются специальные вращающие емкости, которые постоянно перемешивают травы с раствором, усиливая их контакт.
На этом этапе осуществляется распределение вытяжек из растений между спиртовой и водной частями раствора. Соли, сахароза и глюкоза поглощается водной частью раствора, а эфирные масла – спиртовой. После того, как процесс настаивания завершен, из емкости извлекается экстракт растений. Получившаяся жидкость имеет, как правило, янтарный цвет, обладает сильным ароматом и очень горьким вкусом. Именно такой базовый экстракт используется для производства вермутов (мартини) "Rosso" и "Bianco", для изготовления вермута «Dru» базовый экстракт дополнительно очищают, чтобы исключить некоторые горькие примеси.
На следующем этапе ингредиенты вермута начинают смешивать с винной основой в необходимых пропорциях в специальных емкостях. Причем важно чтобы, винная основа была чистой и прозрачной, для этого вино пропускают через специальные целлюлозные фильтры. Сначала в очищенное вино добавляют кристаллизированный сахар, затем спирт высшей степени очистки, и в конце ароматические экстракты растений. Все ингредиенты постепенно, очень медленно вливаются с помощью специальной системы труб и помп из нержавеющей стали и также медленно перемешиваются с помощью лезвий-мешалок до получения однородной жидкости. Весь процесс осуществляется в замкнутой системе, без контакта с воздухом, чтобы сохранит все ароматы.
Следующий этап – стабилизация вермута, которая позволяет правильно сбалансировать вкус и аромат, и избавиться от примесей, оставшихся в вермуте. Она состоит из трех этапов. На первом производят заморозку в течение 10 дней до -9. На втором этапе вермут проходит холодную фильтрацию, благодаря которой добиваются кристальной прозрачности. На третьем осуществляется фильтрация через микромембраны. После этого вермут ставят «отдохнуть».
После этого осуществляется розлив в бутылки, и готовая продукция направляется на продажу. Весь цикл производства вермута может составлять от пятидесяти дней до года.
Готовые к употреблению вермуты подразделяются в зависимости от цвета на:
- Dry и Bianco – белый или прозрачный;
- Rosso – красный;
- Rosato – розовый.
по уровню содержания сахара на:
- Dry – сухой вермут, содержит не более 40 гр. сахара на литр (4%);
- Bianco – белый вермут, от 100 до 150 гр. сахара на литр (10-15%);
- Rosso (Sweet) – красный вермут (может быть янтарно-коричневого цвета), содержит сахара 150 гр. на литр (15%);
- Rosato (Sweet) – горький вермут, содержащий 150 граммов сахара на литр (15%).
