Малага
Среди знаменитых испанских вин своей самобытной технологией производства выделяется Малага (Malaga). Это популярное десертное вино производится с добавлением уваренного виноградного сусла. В результате получается вино темного цвета (от темно-янтарного до шоколадного) и великолепного вкуса с ярко выраженными кофейно-шоколадными оттенками и нотками изюма, карамели, мускатного ореха и даже бананов. Производится малага на юге Испании в Андалусии в г. Малага, это место еще называют Costa del Sol, что в переводе означает «Солнечный берег». Вино малага относится к категории вин контролируемых по происхождению, поэтому создание данного вина в других регионах Испании запрещено.
Виноделие в окрестностях Малаги изначально организовали финикийцы и древние греки. Предполагается, что малагу придумали мавры, которым по их верованиям было запрещено пить вино. Чтобы «не гневить Аллаха», они употребляли малагу, называя ее «сиропом». Малага всегда отличалась высоким качеством. Об этом свидетельствует тот факт, что уже в 1224 году на двухмесячной дегустации вин разных стран в Париже, организованной по указанию короля Франции Филиппом Августом, малага была названа «кардиналом среди вин». В стремлении удержать качество данного напитка на очень высоком уровне в 1552 году «отцы города» ввели особый закон, предусматривающий серьезные наказание за подделку данного вина. Это принесло свои плоды. В конце 18 века малага по своей популярности превосходила даже херес. При среднем объеме производстве данного напитка в размере 20 тысяч бочек, 15 тысяч из них шло на экспорт.
В 1791 году посол Испании преподнес несколько ящиков малаги российской императрице Екатерине II. Вкус этого напитка привел ее в такой восторг и вызвал столько восхищения, что она распорядилась освободить от пошлин все поставки малаги в Россию. Между странами началась активная торговля. В тот период Россия являлась одним из основных потребителей данного напитка. Со свой стороны Россия поставляла бочки из сибирского кедра для выдержки и хранения малаги.
В середине 19 века производство малаги переживало сильнейший кризис, так как в 1876 году виноградники Малаги первыми в Испании стали жертвой завезенной из Америки тли – филлоксеры. Многие из них оказались полностью уничтоженными, производство напитка катастрофически сократилось. Многие специалисты-виноделы были вынуждены эмигрировать в Южную Америку. В начале 20 века виноградники восстановили, возобновили производство, но прежнего расцвета оно пока не достигло.
Процесс производства малаги начинается с соблюдения условий выращивания винограда. В регионе производства в провинции Андалусия природные условия позволяют выращивать виноград с высоким содержания сахара (так как средняя максимальная температура воздуха составляет 22,6 °С, а минимальная 14,6°С). В течение года только 40-50 дней бывают пасмурными, все остальные солнечные.
Виноград для изготовления вина собирают только после достижения им полной зрелости, иногда его в течение нескольких дней оставляют кустах для увяливания, чтобы повысить сахаристость сусла, либо подвяливают специально уже собранные грозди, раскладывая их на циновках на солнце. Как правило, для производства малаги используется сорт Педро Хименес, чуть реже используются сорта: Мальвазия и Мускатель.
Процесс винификации у малаги достаточно сложный. Для купажа используется три вида сусла: самотек, сусло первого давления и сусло второго давления, которые сбраживаются отдельно и разными способами.
Первый способ позволяет получить vino maestro (вино маэстро). Для его создания в сусло добавляют виноградный спирт до достижения крепости 8%, что способствует замедлению процесса брожения. При достижении содержания спирта в сусле 15,5-16% брожение останавливается.
Вторым способом изготавливают vino tierno (вино тьерно) – это очень нежное вино, получаемое из винограда, увяленного на солнечных площадках. Сахаристость такого сусла составляет до 350 гр. сахара на литр. В него добавляется спирт до достижения крепость 8%, и дальнейшее брожение осуществляется аналогично первому способу.
Третьей, самой пикантной составляющей малаги является виноградный сироп, который получают путем вывариванием сусла на открытом огне или в водяной бане до уменьшения объема на 50% (этот способ называется baño Maria (баньо Мария)). Именно этот сироп придает вину темную окраску и характерные кофейно-смолистые оттенки.
После этого малага выдерживается в системе сообщающихся бочек – солера-криадера, поэтому на этикетке этого вина не указывается год урожая. Система солера-криадера предполагает, что дубовые бочки заливаются вином и устанавливаются в 3—7 ярусов, образуя своеобразные пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нём находится наиболее старое вино, которое по мере готовности разливают в бутылки. Бочки второго яруса носят название «1 криадера», третьего — «2 криадера» и т.д. Движение вина между ними осуществляется следующим образом: взятый объём вина из «солеры» восполняется таким же объемом из «1 криадеры», бочки «1 криадеры» пополняются вином из «2 криадеры», 2-й — из 3-й и т. д., а последняя заливается молодым вином По этой системе ни одна из бочек, никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4. Производится операция разлива вина 3-4 раза в год.
Классификация малаги
Вино малага подразделяют на несколько групп в зависимости от содержания спирта, срока созревания, цвета, содержания сахара и т.п.
По содержанию спирта малага подразделяется на:
- природно-сладкую с содержанием спирта не более 13%;
- десертную (сладкая натуральная), с содержанием спирта в пределах от 15 до 22%.
По сроку выдержки данное вино подразделяется следующим образом:
- надпись на этикетке Malaga означает, что вино провело в бочке от 6 до 24 месяцев;
- слова Malaga Noble (малага нобле) означают, что вино провело в бочках от 2 до 3 лет;
- надпись Malaga Anejo (малага аньехо) означает, что время пребывания вина в бочках составляло от 3 до 5 лет;
- Malaga Trasanejo (малага трасаньехо) означает, что вино провело в бочках более 5 лет.
Система классификации по цвету указывает на некоторые тонкости создания малаги. Если на этикетке присутствует слово:
- Dorado (дорадо) или Golden (голден), то в бутылке содержится вино без добавления сиропа;
- Rojo dorado (рохо дорадо) или Rot gold (рот голд), то в бутылке находится вино с добавлением 5% сиропа;
- Oscuro (оскуро) или Brown (браун), то бутылке находится вино с добавлением от 5 до 10% сиропа;
- Color (колор), то при создании вина добавлено 10 до 15% сиропа;
- Negro (негро) или Dunkel (дункель), то при создании вина добавлено более 15% сиропа.
В зависимости от содержания сахара малага подразделяется на:
- Dulce Crema (дульсе крема) или Cream (крим) - содержание сахара от 100 до 140 грамм на литр;
- Dry Pale (драй пейл) или Pale Dry (пейл драй) – содержание сахара не выше 45 грамм на литр;
- Pale Cream (пейл крим)- содержание сахара превышает 45 грамм на литр, но менее 100;
- Sweet (свит) - содержание сахара более 140 грамм на литр;
- Semidulce (семидульсе) – содержание сахара составляет 12-45 грамм на литр;
- Semiseco (семисеко) - содержание сахара 4-12 грамм на литр;
- Seco (секо) - содержание сахара не выше 4 г/л).
Малага – относится к категории долгожителей винного мира. Она не теряет своих качеств даже при выдержке более 100 лет. Данная особенности связана с наличием высокого содержания сахара в вине.
Традиционно малагу подают к шоколадному десерту, фруктам и орехам, но иногда используют как дижестив, после застолья.
Лидером среди производителей малаги является предприятие «Бодегас Малага Вирхен», основанное в 1885 году Сальвадором Лопес Лопес. Изначально это была небольшая частная винодельня, но постепенно производство набирало обороты и в настоящее время «Бодегас Малага Вирхен» является самым крупным производителем малаги в Испании.
